Ost och vin - Grönmögelostarna

har gamla anor
Kända märken:
Roquefort och Bleu de Causses från landskapet Aveyron, Bleu d’Auvergne och Bleu de Laquelle från Centralmassivet, Fourme d’Ambert och Fourme de Montbrisson från regionen Puy de Dome, Bleu de Haut Jura från Jura samt Bresse Bleu (som kombinerar grön- och vitmögel).

Blue cheese, grönmögelost eller ”les pâtes persillées”, som fransmännen kallar ostfamiljen, är en typ av ost med mycket gamla anor. Kanhända blev en ost kvarglömd och ansatt av mögel, men kom ändå att ätas upp eftersom ingen annan ost (eller mat) stod att få tag på. Och vips så fann man att osten var utsökt, annorlunda förvisso men absolut njutbar. Det sägs att de är så som Roquefort, världens kanske mest kända grönmögelost, ska ha tillkommit.

Till en början fick möglet växa till sig på naturlig väg, men under seklernas gång har tillverkare börjat sätta till utvald mögelkultur för att fånga exakt rätt karaktär på osten.

I dag är den senare metoden totalt dominerande. De flesta ostar lagras sedan ett par månader och upp till ett halvår innan de är färdiga att säljas.

Av hävd drickes sötare viner till grönmögelostar. Mest klassiskt är sauternes (och liknande botrytisviner) till Roquefort, men denna vintyp passar lika bra till hela familjen. Det som gör kombinationen så utmärkt är dels att ostarnas sälta på ett sagolikt sätt harmonierar med vinets sötma, dels att den gräddiga konsistensen ofta fungerar bra tillsammans med sötma (ett annat klassiskt exempel är gåslever och sauternes). Andra lämpliga viner är de söta från Loire av druvan Chenin Blanc (dess pigga syra lyfter dessutom kombinationen ett snäpp till) eller sötare viner av Pinot Gris från Alsace. Väljer du rött hittar man fina godisviner i Maury och Banyuls i Roussillon – båda söta portvinsliknande starkviner av druvan Grenache.

Sötma är förvisso en mycket lämplig egenskap i grönmögelostvinet, men den som önskar ett torrare vitt vin kan t ex välja ett modernt inspirerat från Pays d’Oc.

Smakrika röda rhôneviner och viner av Merlot kan också fungera hyggligt.

Kan användas till:
Såser (smakhöjare i grädd- och viltsåser), dressingar, riven i sallader, till pasta och som fyllning i färs- och kötträtter. Gott till är sötaktiga kompotter av frukter (fikon, päron och körsbär) och mörkt bröd.

Hårdostarna Läs mer >>