Servera gärna den här rätten med ett fylligt vin från Rhônedalen, till exempel Côte-Rôtie, eller med ett rött, fylligt, kryddigt och gärna sydfranskt vin gjort på Syrahdruvan. Receptet är skrivet av Anders Nordquist, för Gourmet. Ingredienser, grisfötter 8 urbenade grisfötter (baklägg) 2 gula lökar 5 morötter 1 blekselleri olja till bryning 60 g torkade, blötlagda toppmurklor (stammarna) 75 cl torrt vitt vin 75 cl rött portvin 20 cl konjak 1 1/2 l kalvfond 1 knippe timjan 20 vitpepparkorn 1 lagerblad salt och peppar Gör så här 1. Skala och skär lök, morötter och selleri i centimeterstora bitar. Lägg grönsakerna i en stor kastrull och bryn dem i olja tills de fått ordentligt med färg. 2. Lägg i stammarna från murklorna och häll på vin, portvin, konjak och kalvfond. Lägg i kryddorna och de urbenade grisfötterna och låt koka i 2 1/2 timme. 3. Ta upp grisfötterna och plocka bort kryddor, grönsaker och allt synligt fett från dem. Lägg dem åt sidan. 4. Reducera såsen i ytterligare ca 10 minuter. Sila genom silduk och smaka av med salt och peppar. Ställ såsen åt sidan tills serveringen. Ingredienser, fyllning 1 kg kalvbräss hattarna från toppmurklorna (se ovan) 2 kycklingbröst, skinnfria 1 äggula 3 dl grädde olja till bryning 2 gula lökar 4 dl madeira salt och peppar Gör så här 1. Putsa kalvbrässen fri från hinnor och skär den i 24 bitar. 2. Skölj och dela svamphattarna i mindre bitar. Spara hälften som garnityr till serveringen. 3. Putsa kycklingbrösten noga och skär dem i bitar. Kör kycklingen i mixer med salt och ställ in i frysen i tio minuter. Mixa därefter ihop med kylskåpskall äggula och grädde till en jämn färs. Salta och peppra. 4. Stek brässen i en stor gjutjärnspanna i matolja på hög värme, tills den är gyllenbrun runt om. 5. Häll av fettet från pannan och tillsätt murklorna och löken. Häll över madeiran och låt koka tills all vätska kokat in. Låt svalna. Blanda därefter med kycklingfärsen. 6. Skär ut åtta 40 x 40 cm stora folieark och smöra dem väl. Lägg grisfötterna på arken och fördela färsen på dem (tre bitar bräss i varje fot). Rulla ihop och förslut folien försiktigt. 7. Ångkoka grisfötterna i 20 minuter. 8. Värm såsen, rör ner en klick smör och tillsätt resten av murklorna. 9. Ta bort folien från grisfötterna och lägg upp dem på tallrikar. Ringla såsen över och servera med exempelvis mandelpotatispuré.

.